Archivado en categoria ‘Terminología

    Hola! Hornear o cocer en blanco es una técnica de cocina que consiste en meter en el horno la base de pasta quebrada de una tarta en su molde, para cocer sin el relleno por que éste no necesita cocción. Antes de ir al horno se pincha la base de la tartaleta con un tenedor o rodillo punteador para que salga el aire y no se hinche. Se forra la   Seguir leyendo ...

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    Cocer al baño María es una técnica culinaria que consiste en colocar un recipiente, cazo o cuenco, dentro de otro recipiente de mayor tamaño que contiene agua hirviendo. El agua hierve en el recipiente de abajo y los ingredientes delicados como el chocolate, las natillas y las salsas con nata cuecen en la parte de arriba. Es una técnica que se hace en el fuego o en el horno y tiene uno   Seguir leyendo ...

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    Acanalar es un termino que consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto más decorativo. También nos referimos con este termino al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con la ayuda de una acanalador. Si cortamos éstas piezas en rodajas, los bordes quedan acanalados. Un ejemplo   Seguir leyendo ...

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    Hola! Escaldar es un termino culinario que consiste en introducir un alimento en una recipiente con agua hirviendo, con la intención de quitar la piel para una elaboración posterior. Para escaldar una pieza antes se debe hacer una pequeña incisión en forma de cruz sobre la piel con un cuchillo. Una vez que se desprende una esquina de la piel debemos sacar del agua con una espumadera y es entonces cuando   Seguir leyendo ...

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    Hola! Cuando nos referimos a un caldo corto estamos hablando de un caldo de cocción sencillo donde normalmente se pone a cocer un pescado. Partimos siempre de agua fría y le añadimos verduras como cebolla, blanco de puerro, zanahoria y alguna hierba como perejil o una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco o limón, con la idea de aportar al pescado elementos aromáticos. Una vez que empieza   Seguir leyendo ...

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    Hola! Albardar consiste en proteger con grasa, una pieza de carne magra, para impedir que se reseque. Para ello se utilizan lonchas finas de tocino fresco frío que cubren toda la pieza. Las lonchas de tocino se pueden atar con un bramante o simplemente dejando los extremos del tocino en la parte baja de la pieza. Durante el asado, debemos rociar la pieza con el fondo de cocción. Al contrario   Seguir leyendo ...

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    Hola! El termino aromatizar consiste en añadir una especie o hierba (albahaca, comino, romero, laurel, orégano ) u hortaliza a un caldo o plato con la idea de transmitir aroma y sabor a los alimentos. Los cocineros occidentales  suelen utilizar una combinación de hierbas específicas para aromatizar. La más conocida es el bouquet garni en francés, que se compone de perejil, romero, tomillo y hojas de laurel. Se hace un   Seguir leyendo ...

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    Hola! El termino acidular consiste en añadir un ácido, como zumo de limón, al agua de remojo o de cocción de las verduras o las frutas para evitar que cambien de color. Un ejemplo es cuando después de limpiar las alcachofas las vamos echando en un bol con agua, harina y un chorro de limón. Con ello evitamos que se oxiden hasta el momento de cocinarlas. Otro caso muy habitual   Seguir leyendo ...

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    Hola! El termino ablandar consiste en romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o tenedor. En el caso de algunos pescados, como el pulpo, conviene ablandar la carne antes de su cocción con la idea de que ésta resulte más tierna. También se dice cuando cocemos lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin tomar color. Carmen

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