Archivo de la categoría ‘Terminología’
Sábado, 23 de Enero de 2010
Cocer al baño María es una técnica culinaria que consiste en colocar un recipiente, cazo o cuenco, dentro de otro recipiente de mayor tamaño que contiene agua hirviendo. El agua hierve en el recipiente de abajo y los ingredientes delicados como el chocolate, las natillas y las salsas con nata cuecen en la parte de arriba.
Es una técnica que se hace en el fuego o en el horno y tiene uno de estos tres objetivos:
- Mantener una preparación en caliente sin cocerla más, o al menos no demasiado rápida como es el caso normalmente de las salsas delicadas que deben montar como es el caso de la salsa holandesa o la muselina.
- Derretir elementos que necesitamos líquidos o fundidos como es el caso del chocolate, la gelatina, la mantequilla u otros sin riesgo de que se quemen
- Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullición como los flanes o tocinillos de cielo
Etiquetas:flanes, salsas, técnica de cocina
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Lunes, 16 de Noviembre de 2009
Acanalar es un termino que consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto más decorativo.
También nos referimos con este termino al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con la ayuda de una acanalador. Si cortamos éstas piezas en rodajas, los bordes quedan acanalados.
Un ejemplo es el limón que acompaña al pescado o el calabacín para asar a la plancha. Las “cintas” que se obtienen al acanalar una pieza pueden, en el caso de las frutas,utilizar para salsas o mermeladas.
Carmen
Etiquetas:acanalador, conservas, cuchillo, limón, mermeladas, salsas agridulces, tartas, terminos culinarios, utensilios de cocina
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Lunes, 2 de Noviembre de 2009
Hola!
Escaldar es un termino culinario que consiste en introducir un alimento en una recipiente con agua hirviendo, con la intención de quitar la piel para una elaboración posterior. Para escaldar una pieza antes se debe hacer una pequeña incisión en forma de cruz sobre la piel con un cuchillo.
Una vez que se desprende una esquina de la piel debemos sacar del agua con una espumadera y es entonces cuando se pela con facilidad.
Un ejemplo es cuando se escaldan los tomates para elaborar salsas o guarniciones.
Carmen
Etiquetas:cocina terminos culinarios, frutas, hervir, salsas, técnica de cocina, verduras
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Domingo, 1 de Noviembre de 2009
Hola!
Cuando nos referimos a un caldo corto estamos hablando de un caldo de cocción sencillo donde normalmente se pone a cocer un pescado.
Partimos siempre de agua fría y le añadimos verduras como cebolla, blanco de puerro, zanahoria y alguna hierba como perejil o una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco o limón, con la idea de aportar al pescado elementos aromáticos.
Una vez que empieza a hervir lo dejamos a fuego lento semi tapado y dejamos cocer alrededor de 15 minutos por kilo de pescado. Ya está listo para su consumo o para continuar con alguna otra preparación.
Carmen
Etiquetas:caldos, cocer, entradas, pescado, receta sencilla, técnica de cocina, verduras
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Miércoles, 28 de Octubre de 2009
Hola!
Albardar consiste en proteger con grasa, una pieza de carne magra, para impedir que se reseque. Para ello se utilizan lonchas finas de tocino fresco frío que cubren toda la pieza. Las lonchas de tocino se pueden atar con un bramante o simplemente dejando los extremos del tocino en la parte baja de la pieza. Durante el asado, debemos rociar la pieza con el fondo de cocción.
Al contrario que con el mechado, con el albardado no se lesionan las fibras más finas de la carne. Poco antes del final del asado se pueden quitar las lonchas de tocino, aumentar la temperatura del horno para que la carne pueda dorarse.
Un ejemplo es cuando asamos pollos, codornices o simplemente pequeñas popietas que sin el albardado resultarían más secas.
Carmen
Etiquetas:asados, aves, bacon, cerdo, grasa, termino culinario
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Jueves, 15 de Octubre de 2009
Hola!
El termino aromatizar consiste en añadir una especie o hierba (albahaca, comino, romero, laurel, orégano ) u hortaliza a un caldo o plato con la idea de transmitir aroma y sabor a los alimentos.
Los cocineros occidentales suelen utilizar una combinación de hierbas específicas para aromatizar. La más conocida es el bouquet garni en francés, que se compone de perejil, romero, tomillo y hojas de laurel. Se hace un hatillo con las hojas verdes de un puerro y se ata con un bramante o gomas de cocinar. Se retira con mucha facilidad y se deshecha.
Carmen
Etiquetas:caldos, cocina, enriquecer, Terminología
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Sábado, 26 de Septiembre de 2009
Hola!
El termino acidular consiste en añadir un ácido, como zumo de limón, al agua de remojo o de cocción de las verduras o las frutas para evitar que cambien de color.
Un ejemplo es cuando después de limpiar las alcachofas las vamos echando en un bol con agua, harina y un chorro de limón. Con ello evitamos que se oxiden hasta el momento de cocinarlas. Otro caso muy habitual es cuando ponemos zumo a la manzana o el plátano para que no se ponga negro síntoma de que se ha oxidado.
Carmen
Etiquetas:cítricos, limón, limpieza verduras, termino culinario
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Martes, 22 de Septiembre de 2009
Hola!
El termino ablandar consiste en romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o tenedor. En el caso de algunos pescados, como el pulpo, conviene ablandar la carne antes de su cocción con la idea de que ésta resulte más tierna.
También se dice cuando cocemos lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin tomar color.
Carmen
Etiquetas:carne, cocinar, pulpo, termino culinario
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