Hola!
La técnica del marinado es una elaboración sueca donde ponemos salmón fresco a adobar en sal y azúcar y donde además se ponen otros ingredientes como condimento, en mi caso, eneldo y pimienta para darle sabor.
En mis años de profesora en la Escuela de Hostelería, el salmón marinado era una de las técnicas que más repetíamos. Es una elaboración relativamente sencilla y con ella elaborábamos degustaciones, aperitivos, primeros platos, tartar, guarniciones …
Se me ocurre que ahora de cara a la Navidad os puede ser de mucha utilidad. En Nochebuena y Navidad se tira más de los asados y el pavo pero pensando en Nochevieja y reuniones con amigos es una buena opción. Al hacerse unos días antes es muy cómodo y podéis conservarlo en la nevera metido en aceite de oliva muchos días.
SALMÓN MARINADO
Ingredientes: para 8 o 10 personas
2 kg de salmón fresco limpio
180 grs de sal gorda
200 grs de azúcar
1/2 bote de pimienta blanca molida (25 grs)
1 bote de eneldo (15 grs)
Lo primero es pedir al pescadero un trozo del centro del salmón o una pieza entera que suele salir mejor de precio. Tienes que pedirle que saque los lomos, que te quite la espina central y deje la piel. Pídele que lo limpie muy bien de las partes más grasas y retire todas las espinas.
Ya en casa repasa bien la pieza y retira las espinas que hayan podido quedar y que se aprecian fácilmente palpando con los dedos, para ello las buscaremos presionando con el dedo y las extraemos con la ayuda de unas pinzas. Es importante este paso ya que así no tendremos problemas para cortar bien las lonchas al biés con el cuchillo
Preparamos el adobo mezclando la sal gorda, el azúcar, el eneldo y la pimienta molida en un bol.
Colocamos los lomos del salmón en una fuente con la piel hacia abajo y enfrentados la cola de uno con el lomo del otro.
Cubrimos con el adobo sobre el pescado hasta que esté completamente cubierto.
Tapamos el recipiente con papel film y lo guardamos en la nevera 36 horas. El tiempo depende del grosor de los lomos y de lo curado que te guste el salmón. Yo ya se que estas cantidades y tiempos les gusta en casa.
La sal hace que el salmón vaya expulsando el agua, cuanto más tiempo más curado. Yo desecho las puntas de la colas ya que quedan demasiado secas en comparación con el resto debido al grosor de una zona y otra. Esto lo hago en el momento en que voy a empezar a lonchear.
Una vez pasadas las 36 horas, lo sacas y se enjuaga bien bajo el grifo de agua fría para eliminar toda la marinada. Sécalo bien con papel de cocina absorbente.
Coloca el pescado plano sobre una tabla, con la parte sin piel hacia arriba y córtalo en laminas finas con un cuchillo bien afilado en ángulo y sin cortar la piel que al final debe quedar entera.
Separa las láminas del salmón de la piel cuidadosamente y vete poniéndolas en una recipiente que vas cubriendo con aceite de oliva virgen sobre la marcha.
Puedes servirlas de varias maneras, si quieres emplatar sírvelo adornado con huevo picado, por un lado la clara y por otro la yema, cebolleta y salsa de eneldo o tartar.
También puedes ponerlo en un buffet o sobre una tabla de salmón bonita. En este caso puedes acompañarlo con huevo hilado o ensaladas.Si lo haces con tiempo puedes dejarlo en aceite en sitio fresco muchos días y lo tendras a mano en cualquier momento. Puedes usarlo para hacer un tartar como aperitivo, canapes, rollitos rellenos de queso , una ensalada sobre patatas o unos sandwiches.
Etiquetas: pescado, receta Navidad, salmón, tartar, técnica de cocina
[...] como primer plato la elaboración del Salmón marinada y como postre preparamos un Tronco de [...]
[...] te gustó más el salmón marinado del año [...]