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    Te preguntarás cómo a partir del huevo y el aceite somos capaces de obtener una emulsión, y no una mezcla acuosa. Pues bien, esto se debe a que en la yema del huevo se encuentra la lecitina, un emulsionante que permite que las pequeñas gotitas que se forman de aceite, no se puedan unir entre si, formándose así nuestra emulsión. Para que una mayonesa no se corte, se recomienda en primer lugar poner a temperatura ambiente los ingredientes a utilizar: el vinagre o el limón, la yema y el aceite. A continuación, seguir el siguiente orden: poner en primer lugar el vinagre o el limón, en segundo lugar la yema de huevo, y en último lugar añadir muy lentamente el aceite agitando toda la mezcla enérgicamente. Los principales motivos por los que se corta la mayonesa son los siguientes:

    • No hemos conseguido que el aceite se convierta en pequeñas gotitas de aceite bien separadas, de manera que éstas se van uniendo entre sí y, por tanto, se separan de la fase acuosa (vinagre/limón + yema).
    • Los ingredientes se encontraban muy fríos.
    • Hemos aportado demasiada fuerza a la hora de batir o mezclar.

    Esperamos te hayan servido de utilidad estos consejos. Nuria.

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    Categories: Cocina práctica

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