El jamón es una de las patas traseras del cerdo y se le denomina "serrano" por que ha sido curado en la sierra.
El cortarlo es algo que parece sencillo pero que si no se hace bien no aprovechamos el jamón correctamente.
- Para cortarlo debes utilizar un cuchillo fino, largo y muy afilado cuchillo jamonero
- Debes colocarlo en un jamonero para mantenerlo bien sujeto, con la pezuña hacia arriba.
- Mantén siempre muy afilado el cuchillo con un afilador
- Se debe cortar en lonchas pequeñas y muy finas
- La dirección del corte debe ser hacia uno mismo ¡con cuidado!
- El corte debe ser en linea recta evitando arquear la zona
- La corteza o costra se corta poco a poco para evitar que se seque
- Protege el corte con tocino del mismo jamón o con un paño de cocina
- Debes guardarlo y conservarlo en un lugar seco y aireado a temperatura ambiente estable, tapado con una tela no demasiado tupida
- No lo guardes en la nevera ya que pierde el gusto y su aroma.
- Corta solo el que vayas a consumir y sírvelo en un plato templado nunca frío
- Se debe cortar siguiendo este orden: maza, punta y contramaza
PARTES DEL JAMON
- Punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña y una de las partes más sabrosas junto con la maza
- Maza: es la parte donde hay más carne, la más rica y jugosa. Es donde se debe empezar a cortar si queremos conservar y aprovechar bien la pieza
- Jarrete: es el trozo alargado cercano a la pezuña. Se utiliza también para hacer tacos y la carne suele ser más dura y fibrosa pero no menos sabrosa
- Caña: es la parte más cercana de la pezuña y tiene la misma textura y sabor que el jarrete
- Contramaza: es la parte más estrecha y la más curada. Es la zona con menos proporción de grasa. Es la que apoyamos sobre la tabla al empezar un jamón
