El otro día rodé un vídeo que me pidieron para explicar de una manera práctica como hacer un almíbar y los puntos del azúcar.
    Empece diciendo que el almíbar era una mezcla de agua y azúcar y que las proporciones dependían del uso que se le fuera a dar.
    Conseguimos el punto o densidad deseada por ebullición del azúcar y evaporación del agua.
    El uso nos va a condicionar la densidad del jarabe y ésta la podemos conocer ayudándonos de un “termómetro baume” que mide hasta 40-41º y a partir de entonces pasamos a medir en ºC con lo cual podemos ayudarnos de un “termómetro de infrarrojos” o de un “termómetro confitero”.

    Para los que queréis aprender de una manera práctica, hice la demostración para ir observando el aspecto que va tomando el almíbar al pasar de un punto a otro.

    Jaime, responsable de los vídeos que encontró muy interesante la demostración, quedo en estar pendiente de que pusiera aquí los diferentes puntos, cantidades, temperaturas y usos.
    Como lo prometido es deuda aquí están:

    -Punto de espejuelo: 28-30º Baume. Proporción 3/4 litro de agua 1 kilo de azúcar. Para emborrachar, flanes o tocinos de cielo.
    -Punto de hebra floja: 32-34º Baume. Proporción 1/2 litro de agua 1 kg de azúcar. Para escarchado, baño blanco o yema fina.
    -Punto de hebra regular: 36-38º Baume. Proporción 4 dl de agua 1 kg de azúcar. Para huevo hilado, yema pastelera, panadas.
    -Punto de hebra fuerte: 40-42º Baume o 110ºC y los 112ºC. Proporción 3 dl. de agua 1 kilo de azúcar. Para merengues.
    -Punto de bola floja o globo: Entre 115ºC y 121ºC. Proporción 3 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para fondant y merengues
    -Punto de bola fuerte: Entre 122ºC y 124ºC. Proporción 2 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para mazapanes, turrones, azucarillos.
    -Punto de caramelo blando: Entre 128ºC y 135ºC Proporción 2 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para trabajos de caramelo soplado.
    -Punto de caramelo fuerte: Ente 140ºC y 150ºC Proporción 2 dl. de agua 1 kg de azúcar. Para trabajos en caramelo.
    -Punto de caramelo rubio: Azúcar con solo unas gotas de agua y limón. Para guirlache, crocante, praline …

    En unos días estará listo el vídeo y prometo añadirlo aquí!

    Como hacer almíbar

    Hasta otro ratito
    Carmen

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