Hoy vamos a terminar el tema de los huevos que lo habíamos empezado con "improvisar una cena".

    El color de la cascara depende de la clase de ave y del tipo de alimentación. Los más comunes son los de gallina que son blancos o morenos, la diferencia de color no afecta al sabor. Ahora se usan mucho los moteados de codorniz. Yo los uso para hacer aperitivos o pinchos.

    MIGAS CON HUEVOS
    * 1 caja de migas preparadas
    * huevos de codorniz
    Calentar las migas en el microondas, freír los huevos y colocar en mini soperitas migas y encima un huevito.

    Los huevos menos frescos son los que pesan menos y que medio flotan en agua. El huevo al envejecer, pierde agua a través de la cascara y las bolsas de aire se agrandan.
    Debes guardarlos siempre en la nevera y si lo haces con la punta para abajo tendrás la yema centrada

    Las yemas y las claras tienen propiedades distintas y se usan para fines distintos:

    Yemas
    La grasa de las yemas ayuda a enriquecer, emulsionar y ligar diferentes preparaciones. Muchas de ellas sobre el baño María tanto con frío como con calor para ello es muy práctico el bol mezclador
    La mahonesa debe su textura a esta propiedad.
    También se utilizan para pasteles, pan y pasta. Cocidas y cortadas en láminas sirven para decorar cortador de huevos

    Claras
    Las claras pueden aumentar ocho veces de volumen. Esto es lo que da consistencia esponjosa a los bizcochos y es esencial para merengues y soufflés.
    Para que suban es muy importante que no tengan ni gota de yema ya que ésta tiene consistencia grasa e inhibe la incorporación de aire. Retírala con la punta de una servilleta de papel.
    Evita los cuencos de plástico por que, incluso lavados, conservan una fina película de grasa que impide que suban bien. Lo ideal son los de cobre que salvo en hostelería es difícil encontrar, a mi me gustan los de acero con unas buenas varilla twist para montar y varilla pala que además hace las veces de lengüeta.
    También se usan para clarificar caldos, consomés y vinos por que la albúmina que contienen atrae y atrapa partículas de materia.

    ¡Hasta otro ratito!
    Carmen

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    1 comentario

    1. Esther dice:

      Hablando de huevos. Hay una generación en nuestra querida España (los que tenemos de 40 para arriba) que cenamos toda nuestra vida huevos (tortilla francesa, huevos fritos, tortilla de patatas…) nada de espaguetis de colores, ni pescaditos con forma de Mickey Mouse.
      El mejor Director de Recursos Humanos con el que yo he trabajado, cuando quería remarcar que una persona era la adecuada, significaba que cumplía con los requisitos profesionales y que su cabeza estaba bien amueblada porque había cenado tortilla francesa toda su vida.
      Para combatir la Crisis son baratísimos, son saludables (salvo Hipercolesterolemia) y además “amueblan la cabeza “
      Por último, para las que vivimos a dieta permanente , si os gusta la tortilla de patatas mas que Brad Pitt, podéis suplir la patata por calabacín cortado en rodajas finas con cualquier mandolina y bien escurridas del aceite hacer una tortilla sin patata. Es deliciosa y tendremos un tipo similar al de Angelina Jolie (“Angelita Jolín” para los amigos)

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